생두가 만들어지는 과정 / 가공과정 / 정제

커피의 맛과 향을 더 잘 알고 싶다면 생두가 만들어지는 과정을 알아야 한다.

필수로 알아야 하는 건 아니지만 알고나면 커피 한 모금에 커피체리가 생각 날 것이다.

생두가 만들어지기까지는 많은 시간과 노력과 정성이 들어간다.

생두가 단지 생두상태가 처음인지 아는 사람들이 많다.

생두는 커피체리라는 열매의 씨앗이고 이 씨앗을 여러 과정을 거쳐 말린 것을 정제라고 한다.

이러한 원두의 추출과정과 로스팅과정 뿐만이 아니라 정제과정에서 커피의 맛과 향이 달라지기도한다.

생두는 생산지마다 다른 정제방식을 가진다. 이러한 이유는 그 나라의 산지환경을 반영하는 경우가 많다.

커피체리에 대해서 알아보자.

열매의 빨간 부분과 가장 곁의 부분을 베리스킨(very skin)이라고 부른다.

베리스킨(very skin)안 부분을 과육(pulp)라고 한다.

그리고 생두가 있는데 이 생두를 감싸고 있는 얇은 막을 실버스킨(silver skin)이라고 부르며 

실버스킨(silver skin)을 감싸고 있는 딱딱한 껍질을 파치먼트(pachment)라고 부른다.

즉, 정제란 베리스킨, 과육, 파치먼트 제거과정이다. 

[정제되는 방법이 여러가지가 있다.]

1. 내추럴(natual)

물이 부족하거나 생두를 건조하기에 넓은 평지가 있는 나라에서 주로 사용하는 전통적인 방법이며 

브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아 등에서 주로 이용하는 방식이다.

내추럴은 건조일수가 중요하다. 너무 빨리 건조되면 콩이 상하기도 하고 너무 많이 건조시키면 콩이 갈라지기도 하기 때문이다.

내추럴 방식으로 정제된 생두는 과육의 단맛이  스며들어 달콤하며 농후한 맛을 가지고 있으며 향 또한 좋다.

2. 워시드(washed)

물을 많이 사용하는 방식이다. 커피체리를 물에 담그고 물에 뜬 덜 익은 열매나 불순물을 걸러낸 후 남은 커피체리를 과육제거기로 과육을 제거한다.

과육이 제거된 파치먼트에 남아있는 점액질을 제거하기 위해 물로 씻어내는 과정이다. 

워시드로 가공된 생두는 맛이 깔끔하고 과실향이 잔잔하게 난다.

3. 세미워시드(semi washed)

워스드(washed)를 간소화한 방식이라고 할 수 있다. 커피체리의 과육과 파치먼트에 붙어있는 점액질을 기계로 제거하는 과정이다. 위시드(washed)보다 시간도 많이 걸리지 않고 물도 많이 사용되지 않는다. 그래서 환경보호규정이 엄걱한 곳(코스타리카)에서 사용되는 방식이다.

세미워시드방식으로 정제된 생두는 시간이 지나면서 바디감이 약해지는 경향이 있다.

4. 펄프드 내추럴(pulped natural)

덜 익은 커피체리나 불순물을 내추럴과 같은 방식으로 제거한 후 파치먼트에 남아있는 점액질을 물로 씻어내기 전에 점액질이 남아 있는 상태에서 천일건조를 한다. 내추럴에 비해 고품질의 커피를 기대해도 좋다.!! 그래서 허니커피라고도 부른다.

워시드로 정제된 생두보다 맛이 더 달콤하고 구수하다.

펄프내추럴은 브라질에서(2000년) 시작하였고 코스타리카에선 소규모 농장에서 사용하고 있는 방식이다.

코스타리카에선 펄프드 내추럴 과정이 3가지 단계로 또 나뉘어진다.

옐로허니 : 과육을 벗겨내고 뒤섞어주면서 건조시키는데 이 과정에서 숙성도 함께 이루어진다.

레드허니 : 과육을 벗겨낸 후 6-12시간 후에 옐로허니 과정을 진행한다.

블랙허니 : 과육을 벗겨낸 후 18-24시간 후에 옐로허니 과정을 진행한다.

5. 수마트라식(sumatra)

수동으로 커피체리의 과육을 제거한 뒤 점액질이 묻은 파치먼트를 하루정도 말린다. 그 후 파치먼트에 묻은 점액질을 제거한다. 이때 제거된 생두는 반건조상태가 된다. 이 상태에서 천일건조 시킨다.